Czas na posmakowanie „Kuchni Ducha Gór”
Mnóstwo książek kucharskich, niezliczone blogi i telewizyjne programy kulinarne, gazetowe poradniki, wymyślne diety czy szczegółowe omówienia narodowych lub regionalnych kuchni wciąż udowadniają, że w jedzeniu nie chodzi tylko o to, by się najeść. Każdy z nas rozumie więc, że trudno od Francuza wymagać miłości do słodkiego wina, od Włocha respektu dla mrożonej pizzy czy od Polaka chęci do rosołu instant. Żadnemu z nich nie kapałaby ślinka na islandzką specjalność – sfermentowane mięso rekina, ale za to mieszkaniec wulkanicznej wyspy raczej nie wpadłby w rozpacz, gdyby nie mógł skosztować pomidorowej z ryżem czy karpia w galarecie. Bo kuchnia to nie tylko smaki, ale miejsce, jego geografia, historia, religia, kulturowe tradycje i społeczne wyobrażenia, ludzie, którzy im podlegają i sami usiłują je kształtować.
Smak gór
Wydana w 2020 r. książka „Kuchnia Ducha Gór”, do której wstęp napisał jeszcze Przemysław Wiater, znakomity znawca regionu i popularyzator wiedzy o nim, zaś autorami poszczególnych rozdziałów zostali Piotr Gryszel i Emil Mendyk, w takim właśnie – szerokim historyczno-geograficzno-kulturowym kontekście przedstawia portret kulinarny Karkonoszy. I na tle wymienionych wcześniej przejawów kuchennych fascynacji nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego. A jednak jest. Przede wszystkim dlatego, że publikacja ta jest pierwszym w języku polskim, szczegółowym opracowaniem dotyczącym karkonoskich tradycji kulinarnych. Jeśli chodzi o literaturę polskojęzyczną, wcześniej mieliśmy do czynienia wyłącznie z książkami o kuchni Dolnego Śląska i pogranicza śląsko-łużyckiego. Drugim powodem, dla którego owe wydawnictwo zasługuje na żywotną uwagę jest fakt, że opisuje kuchnię terenu, który teoretycznie jest zbyt mały, by taka kuchnia się na nim wykształciła. Jednakowoż ów teren przedstawiony jest w sposób, który uświadamia czytelnikowi, iż na skutek szeregu zachodzących tu historycznych procesów, pod względem kulturowym Karkonosze wykraczają daleko poza swoje fizyczne granice. Okazuje się więc, że kuchnia karkonoska to mieszanka kuchni śląskiej, czeskiej i polskiej kuchni kresowej.
Dodatkowym walorem książki jest jej świetna redakcja i bardzo staranne wydanie. Układ rozdziałów został dokładnie przemyślany i niemal za rękę prowadzi Czytelnika najpierw przez zakręty karkonoskiej historii, a następnie powiązanie poszczególnych, najbardziej charakterystycznych potraw, a wręcz ich składników z geografią Karkonoszy, możliwościami, jakie te góry dawały w kuchennych sprawach swym osadnikom. Także współczesnym, którzy, by utrwalić wyjątkowość tutejszej kuchni, włączyli ją do Karkonoskiej Marki Lokalnej. Mamy też okazję zapoznać się z „Jeleniogórską Książką Kucharską”, autorstwa jeleniogórzanina Christopha Jacoba Preidla młodszego, wydaną w 1769 r., do dzisiaj zadziwiającą bogactwem dań i ich wymyślnych składników. I ta fantazja ukrytych w niej smaków staje się zaproszeniem do wyczekiwanej części naszej publikacji, czyli zbioru przepisów karkonoskiej kuchni.
Bogactwo przepisów
Prezentowane receptury w większości odzwierciedlają one regionalną kuchnię z końca XIX i początku XX w. oraz XX-lecia międzywojennego, gdy gusta kulinarne zaczęły bardziej przypominać te współczesne. Przepisy, które pochodzą z kuchni wiejskiej, miejskiej, ziemiańskiej i arystokratycznej zostały podzielone na: zupy i dania jednogarnkowe, dania warzywne i bezmięsne, mięso i drób, dania rybne, wypieki i desery, napoje. Co bardzo ważne, przy każdym przepisie, do którego składniki możemy bezproblemowo nabyć, znajdziemy odpowiednią ikonę, która zdradza, czy danie pochodzi z kuchni śląskiej, czeskiej, kresowej, jest daniem nagrodzonym w konkursie Smaki Liczyrzepy czy daniem/ produktem posiadającym certyfikat Karkonoskiej Marki Lokalnej. Przepisy podane są w sposób bardzo przejrzysty, umieszczone są przy nich odpowiednie, czarno-białe ilustracje, choć może niektórzy woleliby kolorowe zdjęcia, nierzadko jest również miejsce na własne notatki. Wisienką na torcie jest krótki, zawierający dane adresowe opis polecanych przez autorów miejsc, gdzie można skosztować inspirowanych tradycją specjałów, a także opis samych dań oraz regionalnych produktów spożywczych. Alfabetyczny wykaz potraw oczywiście ułatwia czytelnikowi ich odnalezienie w całym tekście.
Kulinarny tygiel
Z publikacji dowiadujemy się, że jeszcze przed II wojną światową, na skutek wielokrotnych zmian przynależności administracyjnej Karkonoszy, przenikały się tutaj wpływy niemieckie, czeskie, austriackie i łużyckie, jednakowoż tutejsza ludność stąd nie wyjeżdżała. Dopiero po 1945 r., gdy Dolny Śląsk wraz z północną stroną Karkonoszy został przyłączony do Polski, doszło do wielkiej wymiany ludności, przy czym mieszkających tu Niemców wysiedlono za Nysę Łużycką i Odrę, a ich miejsce zajęli Polacy pochodzący głównie z Kresów, ale i centralnej Polski oraz reemigranci z Bałkanów i Europy Zachodniej. W tym samym czasie po południowej stronie gór wysiedlono znaczną część tzw. Niemców sudeckich, a zastąpiono ich osadnikami z głębi Czech, przy czym część mieszkańców czeskojęzycznych w Karkonoszach została. Efektem tych zmian było zerwanie ciągłości kulturowej regionu, ale i pojawienie się w nim nowych wpływów, z których żaden nie był jednak tak silny, by zdominować pozostałe. Ostatecznie utworzył się w Karkonoszach swoisty tygiel kulturowy, a co za tym idzie, kulinarny, obejmujący obok garstki pozostałych tu dawnych mieszkańców także ludzi żyjących dotąd daleko poza Karkonoszami.
Smakowitymi owocami tego tygla są m.in. zupy, choćby przypominające trochę nasz żur krkonošské kyselo, do dziś bardzo popularne w czeskich Karkonoszach czy jeleniogórska zupa piwna, której przywieziony przez polskich osadników przepis w Olbrzymach zmienił nieco jej barwę na ciemniejszą. Również karkonoskie sery, głównie z mleka koziego i krowiego, jako że tradycji hodowli owiec w Karkonoszach raczej nie było, do dzisiaj stanowią o specyfice kulinarnej regionu. Zawsze obficie przyprawiano je ziołami – choćby tymiankiem, nostrzykiem czy krwawnikiem – o właściwościach których już dawno przekonywali karkonoscy laboranci. Karierę zrobiły i ziemniaki, łatwe w uprawie na słabej górskiej ziemi, których wielkim orędownikiem był król pruski Fryderyk II Wielki, a chyba najpowszechniejszą z nich karkonoską potrawą pozostają wciąż czeskie placki ziemniaczane sejkory, choć i kresowe deruny zyskują coraz większe uznanie. Śląska tradycja kulinarna zaszczepiła w mieszkańcach Gór Olbrzymich i smak na kiełbasę, bodaj Wellwurst, robioną ze świeżych podrobów wieprzowych. Swój własny na nią przepis miała pewnie i hrabina Fryderyka von Reden z Bukowca, która z pasją nie tylko kisiła ogórki, ale i wyrabiała wędliny. Królem karkonoskich słodkości pozostawał śląski placek drożdżowy z kruszonką (Schlesisches Streuselkuchen), którym zajadał się pod Śnieżką sam cesarz Wilhelm II. Co do napitków karierę robiły w górach herbatki ziołowe, ale i alkohole, w tym piwa produkowane także w górskich schroniskach, choćby w działającym do dziś browarze w Luční boudzie. Bardzo ceniono także likiery na bazie mieszanek ziołowych. Jednym z najsłynniejszych jest Echt Stonsdorfer produkowany dziś poza Karkonoszami i jego miejscowa konkurencja – Likier Karkonoski.
Cukierek wydawniczy
Na trzystu siedemnastu stronach Kuchni Ducha Gór, czyli smaków Karkonoszy, autorzy dzieła, a zwłaszcza Piotr Gryszel, który przedstawił rys historyczny karkonoskiej kuchni oraz jako wielki smakosz zaprezentował szereg wypróbowanych przepisów, jak również Emil Mendyk, który przetłumaczył masę dawnych receptur oraz opisał fenomen wspomnianej „Jeleniogórskiej Książki Kucharskiej”, dali popis swej wielkiej erudycji i uznania dla miejsca, w którym obaj żyją, pracując m.in. jako przewodnicy sudeccy. I trzeba przyznać, że to popis bardzo udany, praktyczny i potrzebny. Zamknięto go w formacie 17 x 20 cm, w twardej oprawie, na której widnieje znana już z XVI-wiecznej mapy Martina Helwiga – podobizna legendarnego władcy Karkonoszy Ducha Gór. Życzmy sobie, by ów pan Gór Olbrzymich jak najczęściej inspirował nie tylko jeleniogórskie wydawnictwo Ad Rem, którego dziełem jest książka, do podejmowania kolejnych tak trafionych przedsięwzięć literackich.
Sandra Jakólska